從農場到餐桌：就地取材的新潮台灣美食

（Ajin 開口）

還需要專門鑽取出口外銷訂單嗎？還需要壓低工資增高工時拼命賺外匯嗎？還需要高談摸不著邊際的產業升級嗎？被中華洗腦的小英官員，頭殼該自我敲打一番，把陳舊的灰塵都掃空乾淨。熱錢就靠在地自己培養生長啦！

俺一直瘋狗狂吠：經濟朝著自給自足的方向邁步前進，自然可以產生龐大熱錢滾滾流。政府該鼓勵，明示，表揚這些創意性的本地自給自足產業。

底下報導當然是高檔次的餐廳。然而，這就會帶動風潮，而新的衍生產業也隨著萌芽，整體來說，經濟就被燒得燙滾了。

http://cn.nytstyle.com/style/20170224/taipei-taiwan-restaurants-local/zh-hant/

從農場到餐桌：就地取材的新潮台灣美食

美食ROBYN ECKHARDT2017年2月24日

台北向來是一個不用太費勁就能吃得很好的城市。隨著「吃在地」運動日漸發展，搭乘這股浪潮的餐廳也越來越多。

台北向來是一個不用太費勁就能吃得很好的城市：街邊小吃的場面熱鬧非凡，堪比曼谷；餐廳中既有擅長台灣菜的，又有擅長大陸各地的地方菜的；價格親民、氣氛活躍的大排檔成千上萬，在這裡可以用小菜和迅速上桌的炒菜搭配冰鎮啤酒；還有大量壽司餐廳，體現了台灣被日本統治數十年的歷史。

現在，享受這些優質美食比以往任何時候都更容易。這主要歸功於一批從本土食材中汲取靈感的廚師：經過醃製的烏魚子、百合花莖、紫芋頭和當地的黑豬肉。台灣為新加坡和香港所沒有的「從農場到餐桌」餐飲提供了可能性。這裡四周是乾淨的水域，島上分佈著山巒和肥沃的平原，有20多種局部小氣候。最近，回歸土地的城裡人又給一種源遠流長的小農耕種傳統注入了新的生命。因此，台灣讓台北就餐者輕輕鬆鬆便能享用到豐富的農產品。

「現在，人人都在說起本地食材，」台灣主廚江振誠(André Chiang)說。「我們這裡什麼都有，我們應該感到驕傲。」他的RAW餐廳供應注重食材的當代台灣美食，開業已有兩年。隨著「吃在地」（指食用當地食材——譯註）運動日漸發展，搭乘這股浪潮的餐廳也越來越多，從普通餐廳到高端餐廳，RAW只是其中之一。

RAW餐廳

在RAW餐廳，吧台在就餐大廳中佔據中重要位置。吧台由兩塊大松木手工雕刻而成，形狀起伏有致，像雲彩一樣。就餐大廳的環境幽深昏暗，燈光從背後的半開放式廚房發出，令人印象深刻。便於拍照的射燈照亮了餐桌。餐桌之間相距甚遠，還設計了用於放置餐具的隱形抽屜。

時令套餐菜單上有八道菜和一些小吃（以及可選擇搭配的葡萄酒）。菜單上沒有寫菜名，而是簡單列出了食材（如「台灣」米飯豬肉蘑菇，中間沒有逗號）。江振誠曾在法國工作過一段時間，後來在新加坡開了備受稱讚的安德烈餐廳(Restaurant André)。他大部分時間都在安德烈餐廳，同另外兩名台灣廚師陳將停(Zor Tan)和黃以倫(Alain Huang)一起設計RAW餐廳的菜單。

江振誠說，菜單上的每一道菜「在形式、結構、顏色和味道上」都是台灣特色的。把小玉米芯串起來，在外面放上成熟的玉米粒，再刷上一層煙熏味厚重的烤肉調味醬，看上去像那種也許會在台灣夜市上發現的食物。而Beef Tongue Cracker則和得名於其形狀的台灣經典小吃牛舌餅有關。在一個長方形的脆餅上，切碎的細嫩牛舌被放在一層焦糖洋蔥上面，還配有油封蛋黃和可供蘸食的醋。那道米飯豬肉蘑菇呢？是一道能給人帶來純粹滿足感的美食。盛放在小砂鍋裡端上桌時熱氣直冒，香味四溢，飯粒閃著油光，空氣中瀰漫著菌類的泥土氣息，大塊豬肉口感細嫩，進一步增強了食客的享受。

在附近一張餐桌上，一名著裝優雅的台灣女子明顯對一個淺碗感到不解。碗裡放著一片乾魷魚。但當服務員倒進熱海帶湯，魷魚片溶進捲曲的麵條中時，她大聲笑了起來。最後，她吃得一口不剩。

RAW餐廳地址：樂群3路301號；電話：886-2-8501-5800；網址：raw.com.tw。午餐和晚餐品鑒菜單2680台幣（約合600元人民幣）一位，外加10%服務費。

態芮餐廳

去年5月開業的態芮(Tairroir)就在挨著RAW餐廳的那棟樓的六樓。它至少看上去和RAW餐廳截然相反：寧靜怡人（只有八張餐桌）、優雅精緻（在白底上裝飾白色花樣的就餐大廳，雅緻的銅製吧台）。台灣主廚何順凱(Kai Ho)接受的法式訓練既反映在了餐廳的名字（Taiwan[台灣]和terroir[水土]兩個詞的結合）上，也體現在了精緻的擺盤上。態芮的擺盤強調通過小細節突出食物的色澤和質感。

但何順凱很快補充說：「我不是法國人。我是台灣人。我做的是自己的東西。」成果便是一份讓台灣食材和法國技巧相結合的套餐菜單（六或八道菜）。

在我的午餐裡，只有溫潤南瓜泥配黃油蘑菇甜麵包這道菜是西式的，其他菜即便在形式上不是，也明顯具有台灣菜的內在。在何順凱手中，人們最喜歡的春節美食芋頭糕成了糊狀，需用勺子和一個用真空低溫的方式製作的雞蛋一起拌著吃。乾櫻花蝦和鮮脆的青蔥則讓這道把芋頭和雞蛋合二為一的美食口感更加豐富。

藍莓味道醇厚的紫色鬆軟蛋糕與有著強烈檸檬味道的慕斯、令人心曠神怡的用酸奶做的「雪」和呈蜂巢狀的碰糖融相結合，成就了一道華麗的甜品。碰糖是台灣的一種傳統硬糖。

說到食材的採購，何順凱自稱「不像一些廚師那麼固執。我不是每天都在農場」。但他估計，他在廚房裡使用的食材大約90%產自當地。我們見面那一天，他正在興奮地計劃去鄰近的宜蘭縣拜訪一個養魚人，為的是調查一個有關當地的魚子醬的消息。

態芮餐廳地址：樂群3路299號6樓；電話：886-2-8501-5500；網址：tairroir.com。品鑒菜單午餐1650或2350台幣一位，晚餐3200台幣或5000台幣一位，外加10%服務費。

MUME

MUME和RAW餐廳大致同時開業，起名方式也一樣，字母全部大寫（mume是代表台灣的梅花的植物學名）。MUME帶來了一種斯堪地那維亞風情。就餐大廳環境舒適，大理石吧台發出柔和的光芒，斯堪地那維亞風格的曲木椅子擺放在餐桌兩側，頭頂是低懸的吊燈。用餐廳老闆兼主廚林泉(Richie Lin)的話來說，這個地方體現的正是「現代的歐洲輕鬆高級餐廳」的精神：環境典雅，適合有特殊意義的晚餐，同時足夠熱情和經濟實惠，適合你走出家門常去光顧。

林泉在香港出生，並曾在那裡工作過一段時間（他在加拿大長大）。在他因香港當地食材短缺而感到失望後，台灣這片沃土吸引了他。在這裡，他同另外兩名外籍主廚凱·沃德（Kai Ward，澳洲籍）和熊龍（Long Xiong，美籍）追求著用時令食材烹製美食的目標。MUME是「一個發現台灣獨一無二的特別之處，」他說，「並展示給世人的機會。」

斯堪地那維亞地區的影響也體現在了菜單上的第一道菜上。它是一份熱騰騰的鄉村酵母麵包，搭配啤酒黃油和熏牛油黃油，效仿的是Noma餐廳一款備受歡迎的麵包。在這道菜之後，菜單分成了點心、小菜、大菜和甜品幾部分。我可能會興奮地再來這裡吃撒了厚厚一層乾蘑菇碎的小馬鈴薯。蘑菇碎帶著一股森林裡的泥土氣息，還有一種咖啡和純苦巧克力的感覺。和搭配的精品黃油一同入口時，這種感覺會有所加深。

台灣沙拉格外令人震撼：它包含30種原料，每天都會有所變化（我嘗出了旱金蓮葉、花瓣，西蘭花，醃製的櫻桃番茄和烤胡蘿蔔），它不是醋或柑橘的味道，而是鹽漬黑豆所帶來的鮮味。脆嫩的紅蝦浸泡在蝦頭脂肪製成的珊瑚色蝦醬裡，顯得分外華麗，豆薯條和縷縷新鮮蒔蘿令口味更具層次感；冷凍乳清乾酪末撒在碗裡，散發出雲霧般的白色冷氣。每一口都是滷水、牛奶與清新味道的衝擊，爽脆冰冷的口感更添刺激。

MUME地址：四維路28號；電話：886-2-2700-0901。 兩人晚餐平均價格為2900台幣加10％服務費。

紫艷中餐廳，蛋筒中放入了用平底鍋煎的烏魚子薄片和綠蘋果。

來紫艷中餐廳（YEN，又是一家字母全部大寫的餐廳）之前，出生在香港的鄔海明(Hoi Ming Wo)在泰國、新加坡和馬來西亞當過廚師。在大阪，他帶領香桃(Xiang Tao)獲評米其林一星餐廳。但他一直沒來過台灣，因此，在開始擔任紫艷中餐廳的行政總廚之前，他在島上四處遊歷，品嘗美食。那時，他有了一個靈感：「我意識到，嘿，這裡有很多真的很棒的本地食材，」他說，「我知道這正是我希望紫艷中餐廳注重的方面。」

位於W飯店頂層的紫艷中餐廳時尚至極：顏色大膽（深紫羅蘭色和粉色）、藝術品極富創意（牆上以餐具為主題的雕塑）、多扇窗戶可以俯瞰台北。長長的菜單上，很多都是人們也許會在水平類似的香港餐廳看到的菜肴：多汁烤肉和家禽、按磅計價的蒸魚，以及老湯。但你也會發現珍寶，它們就是鄔海明所說的台灣菜和粵菜相結合的範例。

精緻的蛋筒中放入鮮脆的綠蘋果條和用平底鍋煎的烏魚子薄片，咬上去嘎吱作響，酸味中帶有一絲魚的咸香，令人神清氣爽。米苔目是台灣標誌性的街頭小吃，裡面的米粉又短又粗，像德國的spaetzle。米苔目通常是帶湯的，而在紫艷中餐廳，米苔目用的是一種粵式龍蝦湯，大量甜絲瓜讓其更顯豐盛。

為了一道主菜，鄔海明會蒸幾塊來自澎湖（位於台灣海峽的多座島嶼）的龍蝦——他說這種龍蝦肉質非常嫩，不像波士頓龍蝦——並把它們放在一個淺碗裡，為一片奶白色的蛋清「海洋」所包圍，燕窩則增加了這道佳肴的脆爽口感。紫艷中餐廳的奶黃包毫無台灣特色可言，但還是點一份吧：熱乎乎的包子端上桌，形狀像蘑菇，上面撒著微苦的可可粉，金色的奶黃從裡面滲了出來。

紫艷中餐廳地址：忠孝東路5段10號W飯店31層；電話：886-2-7703-8768；網址：yentaipei.com/en。普通兩人餐3500台幣。

肉大人肉鋪火鍋店裡，特色麻辣火鍋所用的食材。

我向來不喜歡火鍋，直到幾年前，台北的一個朋友給我介紹了一家叫「老舅的家鄉味」的餐廳裡的酸菜火鍋。18個月前，替親戚管理「老舅的家鄉味」的陳冠翰自立門戶，創辦了肉大人。在這裡，在台灣西海岸的台中出生和長大的陳冠翰把對酸菜的熱愛和對台灣「阿嬤」（陳冠翰指的是小型傳統食材供應商）的敬重，與對肉食的純粹喜愛結合在了一起。

「酸菜有酸味，但沒有酸性，能很好地和肉結合，」他說。「脂肪會去除酵素，酵素則會讓肉釋放出甜味兒。」食客有一系列鍋底可選，它們都是用應季的酸菜（秋天是白菜、冬天是洋蔥、春天是朝鮮泡菜、夏天是番茄）製作的。大小不同的火鍋可重新組合，個人可隨時在自己的爐子上開煮。

酸洋蔥鍋底吃上去沒有聽上去那麼臭。在天氣轉涼的12月吃，簡直就是對心靈的慰藉，讓人神清氣爽、滿血復活、食慾大開。滿滿當當的蔬菜（芋頭、竹筍、水蘿蔔、包心菜）、豆腐三樣（豆皮、凍豆腐、腐乳）、肉丸、餃子以及紅棗、枸杞等調味品，為精心挑選的薄肉片打下了美味的基礎。

台灣幾乎不出產牛羊肉，因此陳冠翰的部分紅肉是從歐洲、美國和澳洲進口的。但店裡也有櫻桃鴨（台灣的一個品種）、桂丁雞（比普通的雞好吃）和台灣黑豬肉。錯過須單點的配菜「家傳阿嬤的紅蘿蔔肉燥」是很不明智的。這是一道非常美味的醬豬肉，是按照陳冠翰妻子的祖母提供的食譜製作的。上桌時，肉燥會被澆在米飯上。

開餐廳之前，陳冠翰在台灣四處遊歷，尋找與眾不同的食材。在客家文化的中心美濃，他看到一對夫婦用經過柴火加熱的豆漿製作豆皮。在台南，一名女子在魚餃中加入豬肉後，味道棒極了。其中一些人的名字出現在了肉大人的菜單上，比如台南的「酸菜老爺」。此人是一名傳統的酸菜專家，轉行前是一名畫家。

「我把餐廳當成一個平台。我喜歡這些食材，我想讓你們知道它們是誰做的，」陳冠翰說。「讓阿嬤高興，讓阿嬤自豪。」

肉大人肉鋪火鍋地址：敦化南路2段81巷35號後門；電話：886-2-2703-5522；網址：www.mrmeat.co。兩人餐平均價格為1800台幣。

翻譯：陳亦亭

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